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ORIGENS da CERVEJA
A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas
provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas
ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas alcoólicas mais
antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a
fabricá-la com malte, isto é, cevada germinada
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na
região da Mesopotâmia onde, como no Egito, a cevada
cresce em estado selvagem. No Egito, a cerveja ganhou
status de bebida nacional, até com propriedades curativas,
especialmente contra picadas de escorpião. Consta que os
egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram
enterrados com algumas jarras cheias de cerveja.
Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada
na Mesopotâmia em 6000 a.C. No 4º ou 5º milênio a.C. já
existiam diversos tipos de cerveja, sendo que no Egito,
aparentemente, a cerveja era bebida nacional e de grande
consumo, inclusive nos ritos religiosos, quando era ofertada
ao povo.
Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. também
os sumérios, um dos povos civilizados mais antigos,
alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais.
Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais
destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja",
mantida por mulheres.
A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir
da fermentação de cereais como cevada e trigo. A cerveja
era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima
utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada
de molho até germinar e, então, moída grosseiramente
moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os
bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram
colocados em jarras com água e deixados fermentar. Esta
cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de
Bouza.
O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como
zimbro, hortelã e a losna, podia ser adicionado à cerveja para
corrigir as diferenças observadas no sabor.
Há 15 séculos antes, um fragmento de cerâmica
mesopotâmica, escrito em sumérico-acadiano de 5000 a.C.,
dizia que fabricar cerveja era uma profissão bem estabelecida
e muito respeitada. Os gregos aprenderam a técnica da
cervejaria com os egípcios e também usavam lúpulo. Os
romanos aprenderam com os gregos e a introduziram na
Gália e Espanha sem, contudo, usarem lúpulo até o século
VIII.
Os chineses foram os primeiros a preparar bebidas do tipo
cerveja obtida de grãos de cereais. A "Samshu", fabricada a
partir dos grãos de arroz, e a "Kin" já eram produzidas cerca
de 2300 aC.
Em 500 a.C. e no período subseqüente, gregos e romanos
davam preferência ao vinho. A cerveja passou então a ser a
bebida das classes menos favorecidas, muito apreciada em
regiões sob domínio romano, principalmente pelos germanos
e gauleses. Foi nessa época que as palavras cervisia ou
cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em
homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.
Você sabia que professor Paul Haupt, da Universidade de
Virgínia, em 1926 d.C., traduzindo uma tábua cuneiforme
assíria encontrada nas ruínas de Nínive, afirmou que parte do
carregamento da "Arca de Noé" era cerveja?
IDADE MÉDIA
A partir da Idade Média, os conventos assumiram a
fabricação da cerveja que, até então, era feita de forma
doméstica. No século X, conforme documentos encontrados
num convento de St. Gallen, Suíça, os frades que produziam
a cerveja, recebiam 5 litros diários para o seu consumo
pessoal. Foram os monges que tornaram popular o uso de
lúpulo como fator de amargor da cerveja. Neste mesmo
século, o Rei Ludwig da Baviera decretou uma lei favorecendo
aos conventos a fabricação de cerveja, e estabeleceu cotas
para aristocratas de acordo com suas categorias
hierárquicas.
Os conventos mais antigos que iniciaram a produção de
cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os alemães
Weihenstephan e St. Emmeran. Os beneditinos de
Weihenstepham foram os primeiros a receber, oficialmente, a
autorização profissional para fabricação e venda da cerveja,
em 1040 d.C. Com isso, esta é a cervejaria mais antiga do
mundo em funcionamento e é hoje, principalmente,
conhecida como o Centro de Ensino da Tecnologia de
Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.
Os povos do norte da Europa descobriram a técnica da
cervejaria não muito antes da era cristã. As primeiras
bebidas celtas e teutônicas feitas de uma mistura de milho e
mel originaram o "hidromel" de sabor ligeiramente ácido, o
que levou ao desenvolvimento de fermentações lácticas. A
cerveja sempre foi consumida em países onde o clima e solo
eram inadequados para a produção de vinho de uva.
SÉCULO XVI
Uma curiosidade é que a cerveja já era conhecida na
América antes de Colombo, que teria ganhado dos índios
cerveja de milho. Entretanto, foram os ingleses, em 1548,
que introduziram a verdadeira cerveja.
Na Antiguidade usava-se para a elaboração da cerveja uma
variedade imensa de ingredientes para aromatizar o produto,
como folhas de pinheiro, cerejas silvestres e variadas ervas.
Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o
Duque Guilherme IV da Baviera, decretou em 1516 d.C, a Lei
da Pureza. Essa lei, a mais antiga e conhecida do mundo,
determina que os ingredientes que podem ser usados na
fabricação de cerveja são: cevada, lúpulo e água. A levedura
de cerveja ainda não era conhecida e, somente mais tarde foi
incluída na lei
SÉCULO XIX
Enquanto na Antiguidade o que caracterizava o processo de
fabricação era a experiência e a tradição, a partir do século
XIX, o fabrico da cerveja é dominado pela ciência e pela
técnica. Até o evento de Louis Pasteur, a fermentação do
mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos
fabricantes. O notável cientista francês convenceu os
produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras
para fermentação do mosto, para manter uma padronização
na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação
acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os
responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam
estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao
processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e
higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da
cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do
termo "pasteurização", método pelo qual os
microorganismos são inativados através do calor.
Outros dois grandes nomes estão ligados ao
desenvolvimento da fabricação da cerveja. Emil Christian
Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em função do
desenvolvimento do microscópio, descobriu também células
de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente
conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a
célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura
influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta
permitiu a constância do sabor e qualidade.
Carl Von Linde desenvolveu, através da compressão, a
Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina
frigorífica a base de amônia. Com isso, a produção de cerveja
pode, desde então, ser feita em qualquer época do ano,
sendo possível controlar os processos de fermentação de
forma científica exata pelo entendimento da atividade dos
microorganismos e reconhecimento de que diversas
leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as
condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma
mesma cepa.
Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias
passaram da fase empírica para a científica . O "Mestre
Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e
sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente
perfeito. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro,
químico ou bacteriologista.
BRASIL
No Brasil, a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses
temiam perder o filão da venda de seus vinhos. O hábito de
beber cerveja começou nos tempos de D. João VI, época em
que a Colônia Inglesa importava a bebida da Europa e, até o
final do século passado, o Brasil ainda importava a bebida.
As primeiras indústrias brasileiras surgiram na época da
Proclamação da República, em 1889. Essas cervejas
nacionais tinham um grau de fermentação tão alto que,
mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme
quantidade de gás carbônico, criando grande pressão
As primeiras marcas nacionais foram a Logos, Guarda
Velha e Gabel. Um pouco mais tarde surgiram as marcas
Vesosso, Stampa, Olinda, Leal e Rosa, todas de curta
duração.
Destino bem diferente teria a "Manufactura de Cerveja" do
suíço Joseph Villiger, fundada em 1888, no Rio de Janeiro,
portanto, muito antes das demais. Inconformado com a má
qualidade das cervejas até então fabricadas no Brasil, ele
decidiu abrir uma cervejaria em sua própria casa. Sua
fórmula fez muito sucesso e, a cada dia, sua casa estava
mais cheia de amigos que queriam beber o novo produto
Degustação.